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Viaggiare in cucina con le spezie

spezie
I profumi, i sapori, i colori delle spezie portano in cucina la vivacità delle tradizioni culinarie del mondo

Usare le spezie in cucina è, ad oggi, il modo migliore per "volare all'estero" verso mete esotiche e lontane, considerando soprattutto il momento storico che stiamo vivendo, con i viaggi praticamente sospesi o comunque limitati ovunque. I sapori, gli aromi, i colori delle polveri, dei semi, dei grani, dei fiori, delle radici arricchiscono i piatti e permettono di viaggiare con la mente, anzi, con la gola, verso le terre più affascinanti e le tradizioni gastronomiche più amate. Cumino, curcuma, cardamomo, noce moscata, cannella, zenzero, paprika, coriandolo, anice: ogni paese ha le sue spezie e i suoi mix. Il curry, per esempio, spesso erroneamente considerato una sola spezia è in realtà una composizione di più elementi, che varia di regione in regione, di cucina in cucina, così come il berberé, tipico di molti paesi africani, o il masala iconico della cucina indiana.

 

Al fattore 'gusto' le spezie aggiungono anche l'elemento salutare: la maggior parte di esse gode di proprietà benefiche. L'anice è digestivo, la curcuma un potente antiossidante, i chiodi di garofano possiedono un olio antisettico, la cannella è anti-infiammatoria e rinvigorente, il cumino è carminativo, lo zenzero aiuta ad irrobustire le difese immunitarie. Inoltre queste sostanze aromatiche, riposte in portaspezie dal design originale, diventano anche belle da vedere, un vero e proprio elemento di arredo della vostra cucina.

Come utilizzare le spezie

Innanzitutto, è consigliabile acquistare le spezie nella loro forma originale, semplicemente essiccata, e pestarle di volta in volta con un mortaio prima di unirle alle preparazioni: in questo modo sprigioneranno tutto il loro aroma. Naturalmente è spesso più pratico acquistare la versione in polvere, pronta all'uso: in questo caso abbiate solo l'accortezza di conservarle ben sigillate e lontane dall'umidità.

 

E quando si mettono in pentola? Non esiste una regola univoca, e ogni ricetta può richiedere la sua specifica sequenza, ma in linea di massima considerate che le spezie essiccate sprigionano un maggiore aroma se leggermente tostate (in poco olio) all'inizio delle preparazioni. Ma come sempre in cucina la 'regola' principale è: sperimentare. Provate a mixare le spezie a vostro piacimento per ottenere nuovi sapori, ad aggiungerle prima, dopo, durante, a metterle in infusione, a marinare. Le spezie e i loro possibili utilizzi sono tantissimi, sarebbe impossibile elencarle o possederle tutte, ma spesso è sufficiente avere a portata di mano alcune delle più versatili per riuscire a ricreare sapori che evocano altre culture, oppure per dar vita a innovative ricette fusion, che portano un po' di India, di Medio Oriente, di Thailandia nei piatti mediterranei.

Cumino

Il cumino è una delle spezie più utilizzate al mondo. Si impiega nel nord Africa e in Medio Oriente, ma anche in Cina, in India, e dall'altra parte dell'Oceano, in Centro America. Viene utilizzato sotto forma di polvere oppure in semi, per insaporire curry, stufati, salse (è un ingrediente fondamentale dell'hummus). Inoltre, anche alcune regioni del nord Europa lo impiegano per arricchire i panificati, mentre nell'arco alpino si utilizza il 'cumino dei prati' per preparare una deliziosa grappa. Naturalmente non esiste un solo tipo di cumino, ma diverse varietà della stessa specie. I semi di cumino hanno un sapore molto distinto, balsamico e amarognolo, che ricorda vagamente il finocchietto ma è più pungente, deciso. Si possono impiegare interi, per sentire sotto i denti l'esplosione di sapore, oppure in polvere, in modo da dosare più delicatamente il loro aroma. Vi consigliamo di acquistare i semi in modo da decidere di volta in volta come impiegarli - con un mortaio e un pestello non sarà difficile ridurli in polvere.

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Paprika affumicata

Anche la paprika è una spezia molto comune, e si usa in tutto il Sud e Centro America, ma anche in Europa, sia meridionale che orientale. Si tratta di una polvere ottenuta dall'essicazione di alcuni tipi di peperone (in base alla qualità può essere più o meno dolce oppure piccante). Ottima se aggiunta a zuppe e stufati, ma anche per rosolare carni, insaporire formaggi e patate arrostite. Si presta bene ad essere sciolta nella panna e conferisce una nota vivace alle salse di pomodoro. Quella che vi proponiamo è la versione affumicata della paprika, una vera e propria delizia che dona un aroma di affumicatura ammorbidito dalla dolcezza del peperone rosso. Una squisitezza che darà un tocco in più a moltissimi piatti.

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Curcuma

La curcuma è considerata un toccasana, tanto che numerosi studi clinici ne indagano le proprietà benefiche per il corpo, tra cui quelle antiossidanti. Ma salute a parte, la curcuma è anche molto saporita, ed è impiegata in molte cucine orientali, specialmente quella indiana (è detta 'zafferano delle Indie'). Spesso è alla base dei curry in polvere, ma si può anche impiegare assoluta per insaporire il semplice riso bianco (basmati), le salse, persino i dolci (il latte alla curcuma è una delizia da provare). Non ha un sapore molto forte, ed è per questo che a piccole dosi può anche essere impiegata semplicemente come colorante, per tingere di giallo panificati, dolci, salse o impasti di vario genere. Amarognola, leggermente terrosa, pungente, si può acquistare la radice fresca da grattugiare sui propri piatti preferiti, oppure la versione in polvere, più comune e semplice da impiegare.

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Per saperne di più su questa specifica sostanza aromatica ti suggeriamo di leggere anche questo articolo: Curcuma, una spezia dalle mille proprietà

 

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