Vellutata di zucca, la regina della tavola autunnale
La regina dell’autunno è indubbiamente lei, la zucca, simbolo per eccellenza della festa di Halloween. Oltre a intagliarla e utilizzarla per fini decorativi, non bisogna dimenticare che questo ortaggio - rinomato per le sue proprietà benefiche - ben si presta alla realizzazione di innumerevoli e sfiziose ricette come ad esempio la vellutata di zucca, un piatto cremoso e gustoso alla portata di tutti. La conferma arriva da Pantaleone Amato, chef advisor del prestigioso locale romano Le Serre by ViVi: “La vellutata di zucca è un piatto molto semplice da realizzare, avvolgente nel gusto, coloratissimo e molto versatile da utilizzare in cucina. Rappresenta l’autunno e da anni anche la festa di Halloween”.
Per realizzare una zuppa a regola d’arte basta seguire semplici passaggi: come spiega l’esperto, si inizia pulendo la zucca e rimuovendo la buccia per poi tagliarla a cubetti non troppo piccoli. Rosolare in casseruola un fondo di cipolla bianca, sedano e porro e aggiungere qualche cubetto di patata per la cremosità della ricetta e poi la zucca e lasciare rosolare brevemente. Unire il brodo vegetale - ma in quantità minime perché la zucca cuocendo rilascia molto liquido - e regolare di sale e pepe e, a cottura, frullare la preparazione emulsionandola con un buon extra vergine d’oliva per esaltarne il sapore delicato. Filtrare infine il composto se si desidera una vellutata liscia e cremosa.
La ricetta è sì semplice ma, soprattutto se si è alle prime armi, è possibile commettere qualche errore che potrebbe pregiudicare la riuscita del piatto. “La cottura della zucca non deve essere troppo prolungata per non compromettere il colore finale della preparazione, il fondo di cottura deve essere rosolato a fuoco dolce per non rilasciare sostanze amare, il liquido da utilizzare per la cottura non deve essere in eccesso rispetto alla preparazione e quando si frulla si dovrebbe attuare la diluizione graduale ovvero dovrebbe essere inserito di volta in volta a seconda della consistenza desiderata. Meglio eliminare la parte interna filamentosa e infine, se si utilizzano erbette aromatiche, il consiglio è quello di utilizzarle legate con lo spago per non farle disperdere all’interno della preparazione”, suggerisce l’esperto.
Sicuramente conoscere bene le caratteristiche delle tante zucche che si vendono nei mercati o sui banchi ortofrutta favorisce la riuscita della ricetta: “Nell’acquistare una zucca suggerisco di sceglierne una di dimensioni non troppo grandi (potrebbero risultare particolarmente acquose) e di assicurarsi che il picciolo superiore sia secco e non verde in modo che la zucca risulti più asciutta e quindi più gustosa. Consiglio la qualità butternut detta anche ‘violina’ per il suo aspetto, la buccia liscia e poco spessa che assicurano una consistenza morbida e vellutata e non esageratamente dolce con un leggero retrogusto nocciolato”, consiglia lo chef.
Se si ha voglia di personalizzare il piatto, per esaltarne il sapore niente meglio delle spezie: “Si sposano benissimo con la zucca il peperoncino, lo zenzero, la curcuma, la fava di tonka ma anche gli agrumi. Inoltre, essendo una preparazione morbida, necessita di una parte croccante: via libera a crumble, frutta secca tostata ed erbette cristallizzate. Possiamo poi decorare il piatto con un vortice di panna acida, delle mandorle tostate e del coriandolo fresco”, spiega Pantaleone Amato.
Ovviamente per portare a temine la missione è opportuno armarsi degli strumenti del mestiere: “Gli utensili indispensabili sono una casseruola per la cottura, un frullatore a immersione per ottenere una crema liscia e vellutata e un colino a maglie fini per filtrarla e renderla particolarmente cremosa. Sicuramente poi un bel piatto fondo ed un tocco di creatività renderanno la ricetta perfetta per essere gustata al pieno della sua bontà”, conclude lo chef. Ecco alcuni utensili da cucina utili per portare a termine la preparazione del piatto.
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