Risotto, cosa occorre per preparare il comfort food perfetto

piatto di risotto
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Cremoso, avvolgente, gustoso: il risotto è un piatto della tradizione che merita di essere preparato a regola d’arte

Alla zucca, ai funghi, al radicchio, ai formaggi, allo zafferano, al pesce, al pomodoro e chi più ne ha più ne metta: il risotto è un piatto in pianta stabile nella lista dei più amati comfort food italiani. Saporito, caldo, nutriente, cremoso, si può proporre con mille e più ingredienti, in versione ‘casereccia’ o sofisticata. Piatto tipico del nord Italia (in particolare Lombardia, Veneto e Piemonte, dove si trovano ancora oggi le principali risaie nostrane), è amato in tutto il mondo, ma i veri estimatori sanno che è anche uno dei piatti più ‘storpiati’ del pianeta. In effetti non è semplicissimo realizzare un risotto perfetto, dove il riso raggiunge la consistenza ideale, la mantecatura crea quella magica cremosità che lo rende tanto speciale, e si riesce ad ottenere la mitica ‘onda’ che ne stabilisce il coronamento.

D’altronde non c’è un’opinione univoca sulla sua preparazione. Una classica diatriba, per esempio, è sulla tostatura iniziale del riso, che serve a ‘sigillare’ i chicchi in modo che rilascino la giusta quantità di amido: si fa a secco o con un elemento grasso? Con o senza il soffritto? E poi, si mescola spesso oppure pochissimo? Questione di punti di vista e di preferenze personali. Ogni ricettario, chef, ma anche semplicemente tradizione familiare, ha la sua versione, la sua ‘chicca’, il suo metodo di esecuzione per realizzare l’amato piatto. Se leggete online le mille ‘guide al risotto perfetto’ vedrete che si differenziano tutte per qualche dettaglio.

Tuttavia, alcuni capisaldi non si possono infrangere, se vogliamo parlare di risotto e non di  un piatto di riso qualsiasi. Innanzitutto, occorre il riso adatto, che contenga la giusta quantità di amido e sia pronto a rilasciarla al momento giusto (Vialone Nano, Carnaroli, Arborio i più comuni). Poi, bisogna farlo cuocere in un brodo preparato ad hoc (non nell’acqua, anche se troverete molti articoli che citano la grande eccezione che conferma la regola: Gualtiero Marchesi, che nel risotto alla milanese aggiungeva solo acqua calda salata), assieme agli ingredienti che lo insaporiranno, da aggiungere in linea di massima a metà cottura. Infine occorre mantecarlo, ovvero aggiungere una parte grassa (burro, formaggio, volendo anche olio per una versione veg – non tradizionalista) che renda il piatto cremoso.

Di certo, mentre si sperimenta tra una scuola di pensiero e l’altra, tra una ricetta classica e una innovativa, occorre sempre considerare che il risotto per diventare la pietanza tanto apprezzata nel mondo ha bisogno di alcuni strumenti e accessori specifici per essere realizzato.

Casseruola in rame

La casseruola in rame è l’ideale per la cottura del risotto, perché questo materiale trasmette il calore uniformemente. Si tratta di un accessorio che richiede una certa spesa iniziale rispetto alle pentole più comuni, ma la resa è garantita. Inoltre, una pentola in rame dura letteralmente una vita, e forse anche due. Idealmente per la cottura del risotto deve avere una forma abbastanza ampia da lasciare il riso ben distribuito (vietato usare le pentole alte e strette che impediscono ai chicchi di cuocere uniformemente). Se avete la sicurezza di riuscire a fare l’onda sulla fase finale della mantecatura, potete dotarvi di una pentola con un manico tipo padella, oppure di una padella con i bordi alti e svasati, che serve proprio a questa operazione. Ma in generale una casseruola con i bordi abbastanza alti e un fondo ampio – il diametro dipende dalle dosi del riso, considerando che può anche quintuplicare di volume – sarà l’ideale. Come questo modello Agnelli (ne trovate altri all’elenco sottostante).

Cucchiaio da risotto

Come accennato, mescolare o non mescolare è un dilemma: tra chi gira il riso in continuazione e chi non lo tocca fino a fine cottura, c’è un mondo intermedio (il più popolato) che predilige una mescolata ogni tanto. In questo modo il riso rilascia meglio l’amido che renderà tutto cremoso, e si evita che attacchi sul fondo della pentola. In ogni caso, è necessario mescolare il riso in modo delicato, per non rompere i chicchi, tanto che per farlo alcuni chef optano per una sottilissima frusta. Ma lo strumento principe per questa delicata operazione è un semplice cucchiaio o mestolo con un foro in mezzo, che permette un contatto più soft con il contenuto della pentola. Ce ne di vari materiali, questo è in legno di faggio.

Piatto da risotto

Quella del piatto su cui servire il risotto è un’altra delle diatribe più comuni. C’è chi dice il piatto fondo, come si fa con tutti i primi piatti. Ma in molti sostengono che l’ideale sia quello piano, perché secondo il galateo tutto ciò che non è brodoso non si serve sulla fondina. Inoltre in questo modo il riso si stende bene e non scuoce, e anche dal punto di vista estetico consente di ammirare bene tutti i chicchi che non si ‘ammassano’. Per queste ragioni lo consigliamo, come da scuola di pensiero di Antonino Cannavacciuolo (e non solo). Per una maggiore resa estetica è divertente giocare con il contrasto tra il colore del riso e quello del piatto, optando per esempio per un modello nero opaco, oppure rosso, o grigio, come questi modelli Villeroy&Boch in porcellana.

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Ultimo aggiornamento il 3 Dicembre 2020 5:37

Sulla preparazione di piatti gustosi e originali abbiamo dedicato diversi articoli. E per quanto riguarda il risotto puoi trovare altri consigli utili a queste pagine di seguito in elenco:

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