Da Bologna, la regina degli affettati: sua maestà la mortadella

mortadella
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Lussuriosa, saporita, profumata, la mortadella di Bologna è stato uno dei primi prodotti al mondo ad essere tutelato dalle imitazioni

Pochi alimenti si possono associare al concetto di ‘lussuria’ più della mortadella: profumatissima, saporita e allo stesso tempo delicata, con la sua inimitabile consistenza morbida e vellutata fa venire subito l’acquolina in bocca. Perfetta per ‘umili’ panini ma riscoperta anche nelle ricette di alto profilo, il salume tanto caro a Bologna è un vero e proprio trionfo della gastronomia d’eccellenza, e vanta secoli di tradizione. La Mortadella Bologna IGP è stato uno dei primi prodotti al mondo ad essere tutelato dalle imitazioni: la regina degli affettati è un “insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato”. Così la definisce il suo Consorzio, che dal 2001 promuove e tutela questa eccellenza.

Qual è il segreto di una carne così morbida e aromatica? Secondo il Disciplinare di Produzione la vera mortadella si realizza solo con carni selezionate di suino, una parte magra e una più grassa. La tecnica prevede che le carni, una volta lavorate e insaccate, vengano cotte all’interno di stufe ad aria secca, e successivamente raffreddate con una doccia di acqua fredda.

La mortadella dà il meglio di sé appena tagliata, mangiata a fette o tagliata a cubetti, un classico da aperitivo. Ma la gastronomia bolognese la utilizza anche in ricette tradizionali, per esempio nel ripieno di tortellini, e molto comune è anche la spuma che va ad insaporire tartine. In tempi recenti si è riscoperto il suo uso in cucina anche ad alti livelli, e si utilizza per insaporire squisiti involtini, ripieni per verdure, polpette, sformati e soufflé.

Una storia secolare

La mortadella ha una storia molto antica. Al Museo Archeologico di Bologna è possibile ammirare una stele di epoca romana che testimonia la produzione di questo salume grazie all’uso di un mortaio con pestello, attrezzo che veniva utilizzato per triturare e impastare la carne. Questa testimonianza lascia presumere che il nome derivi proprio da ‘mortarium’, ovvero mortaio. Altra teoria è invece che derivi da ‘myrtatum’, perché con il mirto si insaporiva un insaccato molto apprezzato in epoca romana.

Curiosamente, della mortadella esiste una ricetta ‘ufficiale’ che risale al XVII secolo: l’ha scritta l’agronomo Vincenzo Tanara, indicando con precisione gli ingredienti e le quantità (che tuttavia non sono esattamente le stesse di oggi). Tanto era l’amore dei bolognesi nei confronti di questo prodotto che nel 1661 venne istituito un codice di tutela, una sorta di ‘disciplinare ante litteram’, la cui garanzia di qualità veniva dalla Corporazione dei Salaroli, dedita ai prodotti di trasformazione delle carni suine, e si poteva identificare grazie al marchio che aveva per simbolo un mortaio e un pestello.

Per molto tempo fu un prodotto elitario, perché aveva un costo elevato che solo i nobili potevano permettersi. Invece nei secoli la mortadella si è democratizzata, divenendo addirittura emblema del pranzo dei lavoratori con l’iconico panino. Dal 1998 quella di Bologna è insignita dell’Indicazione Geografica Tipica.

Mortadella Bologna IGP

Sua maestà in versione da 6 chilogrammi, in confezione sottovuoto per conservare la freschezza e tutti gli aromi. Un prodotto Felsineo, marchio garanzia La Blu di Felsineo è la linea realizzata secondo il disciplinare del Consorzio Mortadella Bologna IGP, prodotta secondo l’originale e antica ricetta bolognese. Si tratta di un prodotto gustoso, profumato, appetitoso. Senza pistacchi.

Classica con pistacchi

Per chi ama la mortadella con i pistacchi, questa è la versione di Salumi Pasini (attenzione, non è una IGP di Bologna). dal profumo intenso e leggermente speziato, gusto delicato, è perfetta per essere tagliata a cubetti e servita come aperitivo. Confezione da 3 chilogrammi di prodotto.

A fette

La versione meno ‘ortodossa’ ma sempre gustosissima della Mortadella Bologna IGP, quella che si acquista in comode confezioni dove il prodotto è già affettato. D’altronde Ferrarini è un marchio dalla lunga esperienza che garantisce un prodotto di qualità, realizzato con carni selezionate secondo la ricetta tradizionale. Tre vaschette da 100 grammi l’una, comode e pratiche, garantiscono un’ottima conservazione.

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