Macarons, come preparare i raffinati dolcetti arcobaleno

Macarons
Courtesy of©Le Carré Français

Sofisticati, sfiziosi, morbidi e croccanti al tempo stesso: la ricetta del pastry chef Giancarlo Bruno

Esistono dei dolci che, oltre a stupire con il loro sapore, hanno un aspetto decisamente scenografico e invitante: come i macarons. Questi raffinati dolcetti-gioiello tipici della pasticceria francese, caratterizzati da due croccanti gusci di meringa e un cuore cremoso dalla golosa farcitura, sono una vera e propria coccola per il palato, una delizia da sperimentare magari in vista delle prossime festività, come la festa del papà.

Fragola, pistacchio, cioccolato o vaniglia? In base ai propri gusti, tante le possibili varianti. Una ricetta speciale arriva dal pastry chef Giancarlo Bruno de Le Carré Français – ristorante-boutique in salsa francese sito nel cuore di Roma – che propone un delizioso macaron al tè alla vaniglia con passion fruit. Non resta che indossare il grembiule, reperire il necessaire e seguire, step by step, le indicazioni dell’esperto.

Macaron al tè alla vaniglia con passion fruit: ingredienti per 16 monoporzioni

300 g di zucchero a velo
300 g di mandorle in polvere
240 g albumi
150 g zucchero
40 ml di acqua
200 g di cioccolato bianco
225 ml di panna fresca
2 bustine di tè alla vaniglia
2 frutti della passione

Preparazione:

Si parte dalla crema ganache, una golosa preparazione che si ottiene riscaldando – leggermente – 75 ml di panna e aromatizzandola lasciando in infusione – per circa mezz’ora – due bustine di tè alla vaniglia. Si porta poi a ebollizione e si versa sul cioccolato bianco. Una volta pronta, si mette da parte per poi utilizzare alla fine della preparazione per la farcitura.

Si passa poi alla preparazione del biscotto di mandorla: setacciare lo zucchero e la polvere di mandorle per ottenere un composto dalla grana molto fine. Deve essere privo di grumi. Versarlo in una ciotola e aggiungere 120 g di albumi e una punta di cucchiaino di colorante giallo alimentare, meglio se naturale. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e mettere la seconda metà degli albumi (120 g) nella planetaria azionandola a velocità media. Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121° C, si può versare sugli albumi semi-montati.

Incorporare gli albumi montati al mix di mandorle/zucchero a velo/albumi e mescolare – dal basso verso l’alto – avvalendosi di una spatola fino a ottenere un impasto liscio e lucido. Non deve però essere troppo liquido. Si trasferisce il tutto in una sac à poche per poi fare dei cerchi di 6-7 cm di diametro su un foglio di carta da forno o una superficie di silicone. Lasciare riposare per un’ora a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 140° C e mettere i macarons a cuocere per 20 minuti: devono essere asciutti sul bordo e sulla parte superiore, ancora umidi all’interno.

Lasciarli raffreddare per qualche minuto per poi farcirli aggiungendo anche il frutto della passione. Per renderli ulteriormente morbidi, è preferibile tenerli in frigorifero per una notte ricordandosi di coprirli con una pellicola trasparente. Va bene anche riporli all’interno di una scatola. Infine, prima di addentarli, vale la pena immortalarli e condividerli con i propri cari: dato il loro grazioso aspetto, sono tra i cibi più instagrammabili del mondo. Ecco qualche utensile che potrebbe tornare utile nella preparazione di questo delizioso dolcetto, perfetto per rendere una colazione o una merenda più sfiziosa.

Spatola in silicone

Funzionale, leggera e maneggevole: questa spatola in silicone, caratterizzata da un bordo stondato e da un pratico manico ergonomico e antiscivolo, resiste a temperature estreme (da -40°C a oltre +200°C) senza subire alterazioni. A cosa serve? Permette di mescolare impasti molto densi. Decisamente comodo il foro presente sull’estremità che consente di appenderla e averla sempre a portata di mano. Una volta terminato l’uso, si può lavare in lavastoviglie.

Sbattitore elettrico

Quando si è alle prese con la realizzazione di dolci e torte, per lavorare gli impasti uno sbattitore può rivelarsi una valido alleato in quanto, in tutta semplicità, aiuta a realizzare in maniera facile e veloce i propri preparati. Design leggero, impugnatura ergonomica e fruste (coniche e a gancio) in acciaio inossidabile caratterizzano questo strumento dotato di 5 diverse velocità.

Sac à poche usa e getta

Se l’intento è quello di rendere più sfiziose le proprie creazioni culinarie, non si può prescindere dalla sac à poche – nota anche come ‘tasca da pasticcere’ – un utensile da cucina molto utilizzato in pasticceria. Questa confezione, contenente 10 sacchetti monouso e 6 differenti beccucci, consente di decorare e farcire dolci come ad esempio muffins, cupcakes e bignè.

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Ultimo aggiornamento il 5 Agosto 2021 15:32

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