Liquirizia di Calabria, un sapore inconfondibile

liquirizia
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Una specialità tipica della Calabria che si può gustare in tante forme e consistenze, dal sapore deciso e inconfondibile

Il suo sapore si distingue anche ad occhi chiusi, che si tratti di caramelle, liquori, polveri o estratti: la liquirizia, eccellenza italiana e in particolare della Calabria, si declina in molte consistenze e preparazioni, ma conserva sempre il suo caratteristico e riconoscibile aroma. I puristi la amano al naturale, sotto forma di radice da masticare, mentre chi preferisce associarla agli snack dolci non può resistere alle caramelle, dure o gommose. Da qualche tempo gli chef avanguardisti hanno iniziato ad incorporarla alle portate principali sotto forma di polvere o di estratto, elevandola al rango degli ingredienti più ricercati. Non dimentichiamo poi il sapore freschissimo del gelato alla liquirizia, e la piacevole sensazione di completare un pasto con un bicchierino di denso liquore.

Ma da dove viene questo particolarissimo prodotto? Quella della liquirizia è una pianta nota e apprezzata sin da tempi molto antichi: in Egitto, in Mesopotamia, in Cina la si coltivava e impiegava già 5000 anni fa. Largamente diffusa nell’area Mediterranea e nel Medio Oriente, ci ha messo un po’ ad arrivare in Calabria, eppure dal momento in cui l’ha fatto non solo non se ne è più andata, ma è divenuta un prodotto agroalimentare di immenso prestigio. Risalendo la costa ionica è arrivata a diventare un prodotto di eccellenza, tanto da guadagnarsi la Denominazione di Origine Protetta.

Un po’ di storia

Nel diciottesimo secolo i viaggiatori settecenteschi impegnati nei mitici Grand Tour, annotavano sui loro taccuini lo stupore per il guadagno economico dei produttori calabresi. Affascinati sia dalla rendita che dal particolare sapore di questo prodotto tipico, esploratori di tutta Europa descrivevano con minuzia di dettagli l’affascinante processo con il quale si estraeva il succo e si otteneva quindi la pasta, che diventava (e diventa ancora oggi) materia prima per i vari prodotti alla liquirizia.

La lavorazione comincia dalla coltivazione della pianta chiamata Glycyrrhiza glabra, comunemente chiamata Cordara. Si tratta di una delle tante varietà di questa specie che appartiene alla famiglia delle leguminose, di cui si utilizza principalmente la radice, fresca o essiccata. Per estrarre il saporitissimo succo alla maniera tradizionale le radici vengono tagliate a pezzetti, schiacciate, sfibrate e quindi messe a bollire in acqua calda, fino a che rilasciano il loro prezioso estratto. Una volta che la liquirizia ha macerato a sufficienza, il liquido viene ripulito dalle impurità e quindi fatto rapprendere e concentrare, fino ad ottenere una pasta nera, densa, profumata, con la quale si realizzano poi i vari prodotti.

I grandi stabilimenti dell’Ottocento erano chiamati conci, e permettevano di esportare nel resto d’Europa questo peculiare prodotto. Una curiosità: l’unico competitor ufficiale della Calabria in quanto a liquirizia era la Russia, ricavata da una diversa pianta della stessa specie, ma più adatta a crescere nell’Europa dell’est.

I prodotti alla liquirizia

Caramella Spezzatina

Alcuni nomi della produzione calabrese di liquirizia sono diventati vere e proprie icone, come Amarelli, che dal suo stabilimento di Rossano ‘sforna’ prodotti mitici come la Spezzatina, pezzetti di liquirizia pura dalla consistenza dura, da succhiare, contenuti nella iconica latta rossa, un vero e proprio pezzo vintage da collezione. La confezione da 40 grammi è davvero iconica.

Il liquore digestivo

Senza dubbio uno dei più amati digestivi, specialmente se gustato freddo, magari con un cubetto di ghiaccio: il liquore Izia viene dalla Calabria, ed è un concentrato di sapore grazie al concentrato di liqurizia al 9%. Denso, dolce, nerissimo, contenuto in una graziosa bottiglia dall’etichetta vintage.

In polvere per piatti speciali

Come usare la polvere di liquirizia? Nei dolci, naturalmente, ma anche sui risotti più delicati, come quello al limone, o alle pere. Si sposa deliziosamente con il pesce (salmone, ricciola, polpo, capesante) e con la ricotta, nonché con le pietanze affumicate. Provare per credere: la polvere di liquirizia Il Gallo al Grill proviene da una società cooperativa che supporta il Tipico Calabrese. Materia prima di qualità e filiera tracciabile per un prodotto artigianale che cambierà il vostro approccio alla liquirizia.

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